F.A.Q
Est-ce que ce pain est biologique ?
La réponse courte est : cela n’aurait aucun sens pour moi de proposer un pain qui ne le soit pas.
La réponse détaillée est : afin d’apposer le fameux label « Biologique », il faut passer par un organisme certifiant que ce dernier respecte le cahier des charges de ce label. Cet organisme est rémunéré pour cela, ce qui est normal puisque cette certification nécessite un contrôle et donc un travail à effectuer. D’un autre côté, on pourrait déplorer que les produits biologiques aient à supporter un surcoût alors que les produits « non bio » en soient exonérés.
Concernant LA MICHÔDE, j’entame les démarches afin d’obtenir cette certification. Je n’ai donc pas encore le label mais croyez-moi, ce pain est bio jusqu’au bout des miches. Mes farines proviennent de producteurs adhérents à l’Association « Filière Graines Bio des Savoie« .
J’ajoute que les graines utilisées sont également issues de l’agriculture biologique et sont françaises (j’aurais bien fait un pain au sésame mais les graines viennent du bout du monde donc finalement, non…).
Quelle quantité choisir ?
Pour le moment 2 formats sont proposés : 500g et 1kg. Le format de 500g étant un pain de 1kg coupé en 2, tout simplement. « Oui très bien mais ça représente quoi cette quantité ? ».
Voici quelques références pour vous aider :
- On peut partir du grand classique que tout le monde connaît : une baguette pèse 250g.
- La consommation moyenne de pain en France est d’environ 110g/jour/personne.
- Il est très difficile de donner une consommation journalière idéale de pain car cela dépend de chaque personne (et de son métabolisme), des types de farines utilisées (T110, T80, T65, etc…), des types de pains (au levain, à la levure, aux graines, etc…), de l’alimentation globale autour du pain. Pour essayer de donner une réponse, je citerais Christian Rémésy (responsable de recherche pendant 25 ans à l’INRA, nutritionniste et spécialiste du pain) qui donne dans son livre « sauvons le pain » le chiffre de 150 g/jour/personne. Inutile de vous préciser que Christian Rémésy est un grand promoteur du pain au levain
Alvéolage du pain au levain
Ah là là, toute une histoire le pain et ses alvéoles. Je résume et je vous explique.
Résumé : le pain au levain est généralement plus dense que le pain à la levure.
Explications : Les agents de fermentation du pain au levain sont les levures sauvages (celles naturellement présentes dans la farine) et les bactéries (ça commence à se savoir mais toutes les bactéries ne sont pas mauvaises, bien au contraire. Le corps humain contient d’ailleurs à peu près autant de cellules que de bactéries. Et oui, c’est fou…).
Contrairement au pain au levain, un pain à la levure possède un seul agent de fermentation : la levure. Il s’agit d’une seule espèce de levure produite industriellement appelée Saccharomyces cerevisiae. Celle-ci a été sélectionnée pour son efficacité et le procédé industriel permet d’en avoir une concentration très importante. Pourquoi ? Parce que plus la concentration de levures est importante plus la fermentation alcoolique va être efficace. Et alors ? La fermentation alcoolique produit de l’alcool (qui disparaît à la cuisson) et du CO2. Et alors ? Et bien le CO2 =dioxyde carbone) est ce qui va faire gonfler le pain (d’autant plus à la cuisson car la chaleur va avoir un effet « dilatant » sur tout ce petit monde).
Conclusion : fermentation à la levure => plus de CO2 => plus de bulles => un pain plus gonflé. Un pain à la levure sera plus gonflé mais il se prive des nombreux avantages de la fermentation liée aux bactéries. Et le chapitre suivant va justement vous l’expliquer en détail.
Mais pourquoi le levain ?
Et oui on en parle on en parle mais ET ALORS QUOI ?! Pas de panique, je vais tout vous expliquer.
Depuis des millénaires jusqu’à (en gros) l’après-guerre, le pain était majoritairement produit à base de de levain. Et puis est arrivé le pain à la levure boulangère.
Dans le levain, nous avons des bactéries et des levures (levures au pluriel). Dans la levure boulangère il y a un type de levure (levure au singulier). Autrement dit, le pain « moderne » a perdu en route l’utilisation des bactéries et quelques espèces de levures. Je résume : nous avons d’un côté des bactéries + des levures (présentes dans le levain) et d’un autre côté une seule levure (utilisée majoritairement pour faire du pain).
À quoi sert la (ou les) levure(s) ?
La levure (qui est un champignon) va « manger » le sucre (l’amidon) se trouvant dans la farine. Le résultat de cette « digestion » est une production d’alcool et de dioxyde de carbone (CO2) : c’est la fermentation alcoolique. C’est cette fermentation, grâce au dioxyde de carbone obtenu, qui va permettre de faire lever le pain. Quant à l’alcool, il disparaît à la cuisson (et oui, séchez vos larmes).
À quoi servent les bactéries ?
Les bactéries vont apporter un autre type de fermentation : la fermentation lactique. Les bactéries transforment les sucres contenus dans la pâte en acide lactique et en résidus aromatiques. Nous avons donc ici l’un premier avantage du pain au levain : le goût ! Grâce à la fermentation lactique le pain au levain développe bien plus d’arômes que la fermentation à la levure uniquement.
Ensuite, nous l’avons dit, les bactéries vont créer de l’acidité dans la pâte, ce qui va « réveiller » des substances qui ne réagissent que lorsque le milieu atteint un certain pH : les enzymes ! Nous allons en citer deux : les protéases et les phytases.
Les protéases vont s’attaquer aux protéines du blé : le gluten. Et oui, avant d’être un sujet de débat, le gluten est un terme générique qui désigne les protéines contenues dans certaines céréales (dont le blé). C’est notamment pour cela qu’on dit qu’un pain au levain est bien plus digeste : les enzymes (protéases) vont attaquer les protéines du blé (le gluten) en les pré-digérant (en les dégradant). Nous avons ici un deuxième avantage du pain au levain : c’est un pain qui se digère mieux.
Les phytases vont s’attaquer à l’acide phytique qui est contenu dans l’enveloppe du grain de blé. Cette enveloppe contient des minéraux qui sont bons pour la santé mais à condition de pouvoir les assimiler. Or l’acide phytique peut empêcher l’assimilation de ces minéraux et pouvant même s’associer à certains minéraux présents dans notre intestin ce qui peut entraîner une forme de déminéralisation de l’organisme. Les phytases qui s’attaquent à l’acide phytique vont donc éviter ce phénomène. C’est un troisième avantage du pain au levain : une meilleure assimilation des minéraux.
Un dernier avantage du pain au levain : la conservation. En effet, un pain au levain va moins absorber l’humidité que le pain à la levure. Cela lui assure une bien meilleure conservation.
Tous ces avantages nécessitent une seule contrepartie : le temps… L’activité des bactéries, qui produit l’acidité entraînant le « réveil » des enzymes et produisant les bienfaits que l’on a évoqué, cela prend du temps : environ 17h pour un pain au levain (rafraîchissement du levain + fermentation) contre 3h pour un pain à la levure.
Quand puis-je commander ?
La commande doit s’effectuer au plus tard la veille de votre livraison avant 10h. En effet, la création d’un pain au levain nécessite du temps, beaucoup de temps et tout commence à J-2 avant votre livraison avec la préparation du levain. Une fois le levain prêt (= actif) c’est à partir de J-1 (donc la veille) à 10h que débute le voyage de votre pain ; celui-ci se terminera environ 15 heures après. Comme tout beau voyage qui se respecte, il s’agit de ne pas rater le départ. Et en tant que chef de gare (et conducteur du train), je me dois de rappeler que le sifflet retentit la veille à 10h.
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